Бракераж блюд осуществляется с помощью самого простого и быстрого метода - органолептического анализа или с помощью новейших технологий -Тесто. При этом можно с лёгкостью определить брак или несущественные недостатки блюда. Блюда с недостатками отправляются на доработку, забракованную продукцию необходимо утилизировать. В первую очередь оценивается внешний вид, это первое впечатление, которое складывается при виде блюда. По внешнему виду можно судить об оформлении, подаче, цвете продуктов путём зрительного восприятия.
Затем оценивается запах или, как его называют повара, аромат изделия. Впечатлением от аромата блюда должно быть возбуждение аппетита и интереса дегустатора. В то же время можно уловить запахи, свидетельствующие о непригодности данного блюда в пищу. Следующий показатель это консистенция. У этого понятия довольно широкая характеристика. Консистенция может быть жидкая или твердая, однородная или волокнистая, сочная или рассыпчатая. Например, консистенция мякоти жареной птицы должна быть сочная и мягкая, а выпеченного суфле нежная и мягкая.
Еще один не менее важный показатель качества блюд – вкус. Несомненно, оценка вкуса блюда является наиболее индивидуализированным показателем, так как каждый человек реагирует на интенсивность вкусовых ощущений характерно своим собственным вкусам. Но, с точностью можно сказать, что определенное блюдо, например сладкое, соленое, кислое или горькое, а также указать интенсивность данного вкуса. Точность проведения оценки качества блюд во многом зависит от специализированных навыков того, кто её проводит.
Однако, существует несколько определенных правил, которые следует соблюдать при бракераже блюд для получения наиболее правильного результата:
1. Так как органы чувств, задействованные при органолептической оценке склонны адаптироваться к определенным раздражителям, нужно ограничить количество блюд для одновременной их проверки;
2. Температура в помещении, где проводится оценка качества, должна быть около 20 °С. Температура блюд при этом должна быть характерной для подачи каждого блюда или изделия. Например, горячие супы подают и оценивают их качество при температуре 75 °С, вторые горячие блюда – 65 °С.
3. Освещение помещения при бракераже блюд должно быть естественным, так как искусственное может влиять на восприятие цвета продуктов.
